موضوع: ملف كامل بالطاجين المغربي خاص باللحم الثلاثاء يوليو 02, 2013 5:18 am
السلام عليكم و رحمة الله تعالى و بركاته
بمناسبة حلول شهر رمضان المبارك قررت ان اضع بين ايديكم الجزء الاول لوصفات الطاجين المغربي و الجزء الاول يحتوي على وصفات الطاجين باللحم
طاجين اللحم باللوز المقادير:
حبة بصل كبيرة مقطعة الى قطع صغيرة نصف كاس صغير من اللوز 3 فصوص ثوم مهروسة ملح و ابزار ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل ربع ملعقة صغيرة من التحميرة قليل من الزعفران الحر 1 كلغ من اللحم الخاص بالطاجين لتر و ربع من الماء للتزيين:
كمية قليلة من اللوز
طريقة التحضير:
في طنجرة،فوق نار هادئة،نقلي البصل في الزيت مع الثوم،الملح،الابزار،مسحوق الزنجبيل،التحميرة،الزعفران الحر و اللحم.
عندما يصير لون البصل شفافا و يتحمر اللحم قيللا نصب الماء،نقفل الطنجرة لمدة 40 دقيقة مع مراقبة طهي اللحم،نحرص على الاحتفاظ بقليل من المرق للتقديم.
نسلق اللوز و ننقيه،ننشفه ثم نقليه في زيت ساخنة.
نضع اللحم في طبق التقديم و نصب فوقه المرق ثم نزينه باللوز المقلي.
طاجين اللحم بالبصل و العنب الجاف
المقادير:
4 حبات بصل مقطعة الى شرائح نصف كاس صغير من الزيت عود قرفة 4 فصوص ثوم مهروسة الملح ملعقة صغيرة من الزنجبيل قليل من الزعفران الملون قليل من الزعفران الحر 1 كلغ من اللحم الخاص بالطاجين 1 لتر من الماء ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة 3 ملاعق كبيرة من مسحوق السكر 250 غ من العنب الجاف[الزبيب]
طريقة التحضير:
في طنجرة فوق نار هادئة،نقلي شرائح البصل في الزيت مع عود القرفة،الثوم،الملح،مسحوق الزنجبيل،الزعفران الملون و الزعفران الحر ثم نضيف اللحم.نحرك من حين لاخر،عندما يصبح لون البصل شفافا نصب الماء و نقفل الطنجرة.
بعد مرور 40 دقيقة من الطهي،نضيف القرفة،السكر،و العنب الجاف،نترك الكل ينضج مع الحرص على الاحتفاظ بقليل من المرق للتقديم
نضع اللحم في طبق التقديم و نفرغ فوقه المرق مع العنب الجاف.
طاجين اللحم بمسلالة حبة بصل مقطعة الى قطع صغيرة نسف كاس صغير من الزيت 3 فصوص ثوم مهروسة 1 كلغ من اللحم الخاص بالطاجين الملح ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل الزعفران الملون 1 لتر من الماء زلافة من زيتون مسلالة ملعقة صغيرة من الكمون ملعقة صغيرة من التحميرة ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم قطع قشرة حامضة مرقدو للتزيين: الحامض المرقد.
طريقة التحضير:
نضع قطع البصل،في طنجرة فوق نار متوسطة،مع الزيت،الثوم و اللحم،نقلي الكل ثم نضيف الملح ،مسحوق الزنجبيل و الزعفران الملون مع التحريك من حين لاخر حتى يصبح لون البصل شفافا و تتجانس جميع العناصر،نرفع من حدة النار،نصب الماء و نغلق الطنجرة لمدة 35 دقيقة. نزيل نواة الزيتون و نسلقه في الماء لمدة 5 دقائق لنخلصه من طعم المرارة.
نفتح الطنجرة[يمكن اضافة الماء عند الضرورة]نضيف الكمون التحميرة البقدونس قطع الحامض المرقد و زيتون مسلالة ،نغلقها و نترك الكل ينضج لمدة 10 دقائق اخرى.
طاجين اللحم بالقرنبيط كلغ من اللحم نصف كاس صغير من الزيت الملح حبة من البصل مقطعة الى قطع صغيرة 4 فصوص ثوم مهروسة ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل قليل من الزعفران الملون لتر و ربع من الماء 1 كلغ من القرنبيط ملعقتان كبيرتان من عصير الحامض للتزيين: ملعقة صغرية من البقدونس المفروم
طريقة التحضير:
في طنجرة فوق نار هادئة نقلي اللحم في الزيت مع اضافة الملح البصل الثوم المهروس مسحوق الزنجبيل و الزعفران الملون ثم نحرك من حين لاخر حتىتتجانس جميع العناصر و يتحمر اللحم،نفرغ الماء في الطنجرة ،نغلقها و نتركها على النار لمدة 35 دقيقة،يمكن اضافة الماء عند الحاجة.
نفكك القرنبيط الى شجيرات،نغسلها جيدا،نضيفها الى اللحم مع عصير الحامض،نترك الكل ينضج لمدة 15 دقيقة.
عند التقديم نضع اللحم في طبق و نصفف القرنبيط مزينا بالبقدونس المفروم.
بالصحة و الراحة.
طاجين بالقوق الشوكي حبتان من البصل 750غ من اللحم كاس شاي من الزيت فصان ثوم مهروسان ملح حسب الذوق ملعقة صغيرة من الزنجبيل ملعقة صغيرة من الابزار القليل من الزعفران الملون لتر و نصف من الماء 1 كلغ من القوق الشوكي نصف حامضة ملعقة صغيرة من القزبر المفروم
طريقة لالتحضير:
نقطع البصل الى قطع صغيرة،نحمرها مع قطع اللحمخ في الزيت،على نار هادئة نحرك الكل حتى يصير لون البصل شفافا.نضيف الثوم الملح الزنجبيل الابزار و الزعفران الملون.نحرك حتى تتجانس جميع العناصر ثم نصب الماء،نترك اللحم يطهى حوالي 50 دقيقة.
ننقي القوق من الاوراق و العشب الداخلي ثم نضعه مباشرة في الماء المخلط بعصير الحامض لكي لا يسود لونه.
قبل 10 دقائق من نهاية الطهي،نضيف القوق،القزبر و ملعقة صغيرة من عصير الحامض .ندع الكل يطهى مع مراقبة نضج اللحم.
تقدم هذه الاكلة ساخنة كطبق رئيسي مرفوق بسلطة حسب الذوق.
بالصحة و الراحة.
طاجين اللحم بالبصل و الطماطم كلغ من اللحم نصف كاس صغير من الزيت حبة من البصل مقطعة الى قطع صغيرة الملح 3 فصوص ثوم مهروسة الزعفران الملون ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل نصف ملعقة صغيرة من الابزار 1 لتر من الماء حبتان من البصل[[مقشرتان و مقطعتان الى دوائر]] 4 حبات من الطماطم مقطعة الى دوائر ملعقة صغيرة من البقدونس المفروم
طريقة التحضير:
في طنجرة فوق نار متوسطة نقلي قطع اللحم في الزيت و البصل ثم نرش بالملح،نضيف الثوم و نتبل،نحرك حتى تتجانس جميع العناصر و يصبح لون البصل شفافا ثم نصب الماء في الطنجرة.نغلقها و نتركها على النار حتى ينضج نسبيا اللحم تقريبا 35 دقيقة.
نفتح الطنجرة{{يمكن اضافة الماء عند الحاجة}}.نضيف دوائر البصل،الطماطم و البقدونس نغلقها و نترك الكل ينضج لمدة 15 دقيقة،مع الاحتفاظ بقليل من المرق
نصفف قطع اللحم مع البصل و الطماطم ثم نسقي بالمرق و نقدمه مرفوقا بسلطة حسب الذوق.
بالصحة و الراحة. *طاجين اللحم بالجلبانة و الجزر كلغ من اللحم نسف كاس صغير من الزيت حبة من البصل مقطعة قطع صغيرة 3 فصوص ثوم مهروسة الملح الزعفران الملون ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل لتر و ربع من الماء 1 كلغ من الجزر 1 كلغ من الجلبانة
نغسل اللحم،نضعه في طنجرة[فوق نار متوسطة]مع الزيت،البصل و الثوم نرش بالملح،الزعفران و الزنجبيل،نحرك من حين لاخر حتى تتجانس جميع العناصر،عندما يصبح لون البصل شفافا،نصب الماء ثم نغلق الطنجرة و نتركها على النار لمدة 40 دقيقة.
ننقي الجزر نغسله و نقسمه الى نصفين ثم نزيل له اللب و نقطعه قطعا بالعرض نضيفها مع حبات الجلبانة[[البازلاء]الى الطنجرة،[يمكن اضافة الماء عند الحاجة]نغلقها و نترك الكل ينضج لمدة 20 دقيقة اخرى.
نصفف اللحم في طبق نصب المرق و نزين بالخضر،نقدم الطاجين مرفوقا بسلطة حسب الذوق.
بالصحة و الراحة.
طاجين اللحم بالشمار
1 كلغ من اللحم نصف كاس صغير من الزيت 3 فصوص ثوم مهروسة حبة بصل مقطعة الى قطع صغيرة الملح الزعفران الملون ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل 1 لتر من الماء 1 كلغ من الشمار[[البسباس]] ملعقتان كبيرتان من عصير الحامص للتزيين: ملعقة صغيرة من البقدونس المفروم
طريقة التحضير: نغسل اللحم،نضعه في طنجرة فوق نار هادئة و نقليه في الزيت.نضيف الثوم،البصل،الملح،الزعفران و مسحوق الزنجبيل،نحرك حتى يصبح لون البصل شفافا و يتحمر اللحم. نصب الماء نغلق الطنجرة و نرفع من حدة النار،نتركها تطهى لمدة 35 دقيقة،خلال هذه الاثناء ننقي الشمار نغسله و نقطعه كل حبة الى اربعة اجزاء.
نضيف قطع الشمار[يمكن اضافة الماء عند الحاجة]نغلق الطنجرة ليكتمل النضج و ذلك لمدة 15 دقيقة اخرى ثن نسكب عصير الحامض.
عند التقديم نصفف قطع اللحم في الطبق،نضيف عليها قطع الشمار مزينا بالبقدونس المفروم.
بالصحة و الراحة.
كلغ من اللحم نصف كاس صغير من الزيت الملح حبة من البصل مقطعة الى قطع صغيرة 3 فصوص ثوم مهروسة الزعفران الملون ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل لتر و ربع من الماء 105 كلغ من الفول الاخضر ملعقة مبيرة من عصير الحامض. للتزيين الحامض المرقد الزيتون الاحمر.
طريقة التحضير: في طنجرة فوق نار متوسطة،نقلي اللحم في الزيت مع البصل و الثوم ثم نرش بقليل من الملح نضيف الزعفران الملون و مسحوق الزنجبيل،نحرك حتى يصبح لون البصل شفافا و تتجانس العناصر ثم نصب الماء الكافي و نرفع من حدة النار،نغلق الطنجرة حتى ينضج اللحم و دلك لمدة 45 دقيقة.
خلال مدة الطهي نزيل القشرة الخارجية للفول الاخضر ثم نزيل ظفر كل حبة و نشقها بالسكين من جهة الظفر.
قبل 15 دقيقة من نهاية الطهي نضيف الفول و عصير الحامض ثم نغلق الطنجرة. يمكن اضافة الماء عند الحاجة.
نضع اللحم و الفول في طبق التقديم مزينا بالحامض المرقد و الزيتون الاحمر.
بالصحة و الراحة.
طاجين اللحم بالكرنينة 750 غ من لحم البقر ربع كاس صغير من زيت المائدة ربع كاس صغير من زيت الزيتون حبة متوسطة من البصل المحكوك قليل من الملح قليل من الابزار ربع ملعقة صغيرة من الزنجبيل قليل من الوعفران الملون 4 فصوص ثوم مهروسة 1 لتر من الماء باقتان من الكرنينة 2 ملاعق كبيرة من عصير حامضة نصف حامضة للتزيين: قطع الحامض المرقد البقدونس المفروم.
طريقة التحضير:
نغسل اللحم نضعه في طنجرة فوق نار ماتوسطة نضيف الزيت البصل الملح التوابل و الثوم،نحرك حتى تتجانس جميع العناصر و يتحمر اللحم،نفرغ الماء على الخليط نغلق الطنجرة و نتركها على نار لمدة 45 دقيقة[يمكن اضافة الماء عند الحاجة]
خلال هذه الاثناء ننقي الكرنينة كالتالي: نزيل القشرة الخارجية و الاشواك الرقيقة الموجودة في الجوانب،نقطعها ثم نضعها في ماء به عصير نصف حامضة.
نفتح الطنجرة نضيف قطع الكرنينة و عصير الحامض،نغلقها و نترك الكل ينضج لمدة 15 دقيقة. نضع اللحم و الكرنينة في طبق التقديم مزينا بقطع الحامض المرقد و البقدونس المفروم.
ملاحظة:يمكن تعويض لحم البقر بلحم الغنم.
//بالصحة و الراحة//
طاجين صويري بسبع خضر كلغ من اللحم ربع كاس صغير من زيت الزيتون ربع كاس صغيؤ من زيت المائدة نصف ملعقة صغيرة من الملح 3 فصوص ثوم مهروسة ملعقة صغيرة من التحميرة ملعقة صغيرة من مسحوق تالزنجيل ملعقة صغيرة من الابزار الزعفران الملون حبة طماطم حبة بصل حبتان نمن اللفت حبتان من البطاطس 3 حبات من الجزر[مقشر] حبتان من القرع زلافة من الجلبانة [منقاة] كاس كبير من الماء ملعقة صغيرة من البقدونس المفروم
طريقة التحضير:
نغسل الخضر و نقشرها،نقطع الطماطم الى قطع صغيرة [نزيل لها البذور]و البصل الى دوائر ثم اللفت و البطاطس على طول ،ننجر الجزر و القرع ثم نقسمهما الى نصفين لنزيل لهما اللب و نقطعهما قطعا صغيرة
في طاجين خاص بالطبخ فوق نار متوسطة نقلي قطع اللحم في زيت الزيتون و زيت المائدة نرشها بالملح و نحرك الى ان يتحمر اللحم.
نضيف الثوم المهروس التحميرة مسحوق الزنجبيل،الابزار و الزعفران الملون ثم نخلط كي تتجانس جميع العناصر ،نسكب الماء،نغطي الطاجين و ندعه فوق النار حتى يطهى اللحم نسبيا.
نفتح الطاجين،نصفف الخضر المنقاة فوق اللحم،نضيف الجلبانة و نرش بالبقدونس المفروم،نغلق الطاجين و نترك الكل يطهى فوق نار هادئة لمدة 30 دقيقة اخرى تقريبا مع مراقبة نضج الخضر.
افادة: يمكن طهي هذا الطاجين فوق الفحم،[مدة طهيه ستكون اطول]اما لطهيه فوق نار الفرن العادي يجب اضافة تحته قطعة حديدية {تباع في المحلات الخاصة بالفخار}
بالصحة و الراحة
طاجين اللحم بالباذنجان كلغ و نصف من اللحم ربع كاس صغير من الزيت حبة بصل مقطهة الى قطع صغيرة 3 فصوص ثوم مهروسة الملح ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل الزعفران الملون لتر و ربع من الماء نصف كلغ من البصل الصغير نصف كلغ من الباذنجان بيضة مخفوقة زلافة من الدقيق الابيض مخلط مع نصف كيس من خميرة الحلوى الطماطم المعسلة: 750 غ من الطماطم المقطعة نسف حبة بلص محكوكة ملعقتان كبيرتان من الزيت قليل من الملح ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة 3 ملاعق كبيرة من مسحوق السكر
طريقة التحضير:
في طنجرة فوق نار متوسطة،نضع اللحم نضيف اليه الزيت البصل الثوم،الملح،مسحوق الزنجبيل،و الزعفران الملون نحرك من حين لاخر حتى يصبح لون البصل شفافا.
نصب الماء في الطنجرة،نغلقها و نتركها على النار لمدة 45 دقيقة،بعد ذلك نضيف البصل الصغير[يمكن اضافة الماء عند الحاجة]نترك الكل ينضج لمدة 15 دقيقة اخرى.
تعسيل الطماطم:نضع الطماطم مقطعة في مقلاة مع البصل المحكوك الزيت الملح- القرفة و مسحوق السكر سنيدة،نحرك الى ان يتبخر الماء و تتعسل الطماطم.
نغسل الباذنجان،نقطعه الى دوائر رقيقة و نرشه بقليل من الملح نضع كل دائرة باذنجان في البيض المخفوق و نغمسها في الدقيق الابيض المخلط مع الخميرة[لكي لا يتشرب الباذنجان كثيرا من الزيت]ثم نقليها في حمام زيت ساخن من الجهتين.
يقدم طاجين اللحم مزينا بالطماطم المعسلة و البصل الصغير مرفوقا بالباذنجان المقلي.
بالصحة و الراحة.
750غ من هبرة اللحم الفتية ملعقتان كبيرتان من الزبدة 2 اوراق سيدنا موسى 4 فصوص ثوم مهروسة حبتان من البصل[مقشرتان و مقطعتان الى دوائر]] الملح و الابزار كاس كبير من الماء حبة فلفل اخضر مقطع الى دوائر حبة فلفل احمر مقطع الى دوائر حبة فلفل اصفر مقطع الى دوائر علبة من الفطر[140غ] ملعقة صغيرة من البقدونس المفروم.
طريقة التحضير:
نقلي اللحم في طنجرة ،على نار متوسطة،مع الزبدة،ورق سيدنا موسى،الثوم المهروس و دوائر البصل،نرش بالملح و الابزار ثم نصب الماء.
نترك اللحم يطهى لمدة 358 دقيقة نضيف دوائر الفلفل بالوانه و الفطر ثم نقفل الطنجرة لبضع دقائق،بعد ذلك نفتحها ليتقلص المرق قليلا.
عند التقديم نصفف اللحم نسقيه بالمرق و نضيف الفلفل من الفوق مزينا بالبقدونس المفروم.
بالصحة و الراحة.
طاجين اللحم قدرة
كلغ من اللحم 3 حبات بصل 100 غ من الزبدة الملح و الابزار مبعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل القليل من الزعفران الملون القليل من خيوط الزعفران الحر زلافة من اللوز مسلوق و مقشر لترين من الماء زلافة من الارز قليل من الزعفران الملون الملح و الابزار ملعقة صغيرة من الزبدة
طريقة التحضير:
نقطع البصل الى شرائح،نقليها في طنجرة[فوق نار متوسطة]مع الزبدة،الملح و الابزار و مسحوق الزنجبيل،الزعفران الملون و الزعفران الحر،نجرك باستمرار الى ان يصبح لون البصل شفافا. نضيف قطع اللحم و اللوز الى البصل،نحرك من حين لاخر حتى تتجانس جميع العناصر،نفرغ الماء في الطنجرة،نغلقها و ندعها على النار لمدة 45 دقيقة مع مراقبة الطهي.
تحضير الارز: نضع الارز في كاسرول نضيف ليه مقدار زلافتين من مرق اللحم،الزعفران الابزار الملح و الزبدة،نتركه على نار هادئة ليتمم نضجه.
عند التقديم نصفف قطع اللحم في طبق و نوزع الارز حسب الذوق،نسقي بقليل من المرق و نزين باللوز.
بالصحة و الراحة.
طاجين اللحم بالتمر كلغ من اللحم نصف كاس صغير من الزيت حبة بصل ملعقة صغيرة من القرفة ملعقة صغيرة من الابزار الملح القليل من الزعفران الملون القليل من الزعفران الحر 1 لتر من الماء زلافة من التمر بدون عظم ملعقتان كبيرتان من العسل
لتتزيين:
بضع تمرات محشوة بالكركاع [الجوز]
في طنجرة فوق نار متوسطة نقطع البصل الى قطع صغيرة نقليها في الزيت حتى تتحمر قليلا
نضيف قطع اللحم مسحوق القرفة،الابزار الملح الزعفران الملون و الزعفران الحر،نحرك من حين لاخر حتى تتجانس جميع العناصر و يتحمر اللحم،نفرغ الماء في الطنجرة،نغلقها و ندعها على النار لمدة 35 دقيقة،يمكن اضافة الماء عند الحاجة.
نفتح الطنجرة نضيف التمر و العسل،نغلقها و نترك الكل ينضج لمدة 15 دقيقة اخرى.
نقدم هذا الطاجين مزينا بالتمر المحشو بالكركاع [الجوز]
بالصحة و الراحة.
طاجين بالسفرجل الصغير و الملوخية
حبتان من البصل مقطعتان الى قطع صغيرة 750 غ من اللحم كاس شاي من زيت الزيتون الملح حسب الذوق ملعقة صغيرة من الزنجبيل قليل من الزعفران الملون قليل من الزعفران الحر لتر و ربع من الماء حبة من الطماطم منقاة و مقطعة الى قطع صغيرة 125 غ من الملوخية 500غ من السفرجل الصغير[اللقيم]
طريقة التحضير:
1-في طنجرة الضغط فوق نار هادئة نحمر البصل و اللحم في الزيت نرش بالملح الزنجبيل الزعفران الملون و الزعفران الحر،ثم نحرك من حني لاخر حتى يصبح لون البصل شفافا.نرفع من حدة النار،نضيف الطماطم و نفرغ الماء ثم نغطي الطمجرة،نطهي الكل لمدة 45 دقيقة.
2-خلال هذه الاثناء،نغسل الملوخية ،نزيل العود و القشرة الافقية،ناخذ قليلا من المرق من الطنجرة و نضعه في كاسرول ثم نطهي الملوخية لمدة 15 دقيقة. نغسل اللقيم،نقسنه بالعرض ثم ننقيه من البذور و نضعه في الماء المخلط بعصير الحامض كي لا يسود لونه. قبل 15 دقيقة على نضج اللحم،نضيف اللقيم الى الطنجرة ثم نغطيها.
عند التقديم نضع اللحم في طبق و نسقيه بالمرق،نصفف اللقيم و الملوخية،نقدمه ساخنا موفوقا بسلطة حسب الذوق.
بالصحة و الراحة.
طاجين اللحم بالبقدونس 1.5كلغ من اللحم نصف كاس صغير من الزيت حبتان من البصل مقطعتان الى قطع صغيرة الملح الزعفران الملون نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل 3 فصوص ثوم مهروسة 1 لتر من الماء عود قرفة نصف ملعقة صغيرة من التحميرة زلافة من البقدونس المفروم ملعقة كبيرة من عصير الحامض للتزيين: الحامض المرقد و الزيتون الاحمر.
طريقة التحضير:
نغسل اللحم نضعه في طنجرة فوق نار هادئة مع الزيت و نصف كمية البصل،عندما يصبح لون البصل شفافا.نضيف الملح الزعفران الملون مسحوق الزنجبيل و الثوم.نحرك من حين لاخر حتى تتجانس العناصر و يتقلى اللحم.نسكب الماء في الطنجرة،نغلقها و نتركها على النار لمدة كافية لطهي اللحم.يمكن اضافة الماء عند الحاجة.
نفتح الطنجرة و نضيف باقي البصل المقطع.عود القرفة.التحميرة البقدونس المفروم و عصير الحامض،نغلقها و نترك الكل ينضج لمدة 15 دقيقة.نضع اللحم في طبق التقديم مزينا بالحامض المرقد و الزيتون.
ملاحظة:يمكن سلق الزيتون لمدة 5 دقائق قصد ازالة حموضته.
بالصحة و الراحة.
انتهى بفضل الله الجزء الاول من ملف الطاجين المغربي انتظرونا في الجزء الثاني من ملف الطاجين المغربي الخاص بوصفات الطاجين بالدجاج.
الثلاثاء سبتمبر 19, 2017 1:39 am من طرف 
موضوع: ملف كامل بالطاجين المغربي خاص باللحم 
