كان اللحم على مدى قرون طويلة هو الغذاء البروتيني الذي تعد به معظم الأطعمة . وعلى الرغم من تزايد عدد الأشخاص الذي يقبلون على تغيير نظامهم الغذائي ليتضمن كميات أكبر من المكرونة والأرز والبقوليات والخضروات , إلا أن اللحوم ما تزال هي صنف الطعام الذي يستمتع به غالبية الناس ويقبلون على تناوله عدة مرات في الأسبوع , كما انها تعد العنصر الأساسي في العديد من الأكلات الخاصة بالمواسم والأحتفالات .

لذا ينبغي التأكد من أن طريقة الإعداد والطهي هي الطريقة المناسبة لنوع أو قطعة اللحم التي تم اختيارها . وبوجه عام , فإن اللحوم الخالية من الدهن يتم تسويتها بسرعة على عكس بعض قطع اللحوم الأخرى ذات النسيج القوي والتي يلزم طهيها ببطء أكثر.

 

يراعى الحصول على قطعة اللحم المرغوبة من الجزار لأنه يقوم بتحضيرها حسب الرغبة وبالطريقة الصحيحة . بعض الجزارين لديهم الخبرة بأنسب الطرق لطهي قطع معينة من اللحوم, فلا تتردي في سؤاله . كما يراعى عند الشراء انتقاء لحم طازج يتميز باحتفاظ أنسجته بالعصارات الطبيعية الموجودة فيه لا أن يكون ملمسه مبللاً فقط , كما يحتفظ بلونه الطبيعي ولا يشوبه لون يميل إلى الرمادي . إذا أمكنك , قومي “بشم ” قطعة اللحم عند الشراء ويراعى أن تكون رائحتها طبيعية , يجب التأكد من خلو قطعة اللحم من الدهن الزائد أو أجزاء العظم الصغيرة.

في العادة تكفي كمية تتراوح بين ثمن كيلو إلى ربع كيلو جرام من اللحم الخالي من العظام لكل شخص وحوالي ربع كيلو جرام للشخص إذا كان اللحم به كمية معقولة من العظام . يراعى دائماً حفظ اللحوم سواء النيئة أو المطهية داخل الثلاجة . أما بالنسبة إلى اللحم المفروم والكبد والكلاوي , يلزم طهيها خلال يوم أو أثنين على الأكثر من شرائها نظراً لزيادة قابليتها للتلف عن اللحوم الأخرى , بينما يمكن الأحتفاظ بقطع البفتيك والريش والزند(الكتف) والرقبة والمفاصل وغيرها لمدة تتراوح بين يومين إلى أربعة قبل طهيها . يراعى حفظ اللحوم مغلفة بحيث لا يضغط عليها الغلاف . اللحوم المطهية يجب تناولها في خلال يومين إلى ثلاثة على الأكثر بعد طهيها.

 

اللحم المراد حفظه مجمداً يجب أن يكون طازجاً جداً . ويجب أن يغلف بطريقة محكمة حتى لا تتبقى داخل الغلاف أي كمية من الهواء .

يراعى عند التغليف ألا يضغط العظم على التغليف فيقطعه . توجد أنواع خاصة من مواد التغليف التي ينبغي وضعها بين شرائح البفتيك أو الريش أو شرائح الهامبورجر حتى لا تلتصق ببعضها البعض أثناء التجميد .

كلما زاد حجم قطعة اللحم التي تحفظ عن طريق التجميد , زادت فترة حفظها دون أن تفسد.

اللحم المفروم والسجق يمكن الإبقاء عليه مجمداً لفترة قد تصل إلىثلاثة أشهر , بينما يمكن الأحتفاظ بالريش والبفيليه والكبد والكلاوي والملحقات الأخرى لمدة أربعة أشهر وتزيد تلك الفترة إلى ستة أشهر في حالة البفتيك ولحم الكتف والرقبة أو المفاصل.

 

أسهلها هضماً وأقلها غذاءاً وأكثرها دسماً وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر إلى سنتين من العمر , وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئاً وعظمه رفيع , ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قاني وأن يكون أكثر تماسكاً من اللحم البقري وأن تكون الدهون به بيضاء تشبه الشمع.

جزءالرقبة العلوي يستخدم في السلق

جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق

الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير

الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي

بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي

البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو

الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك

 

هو أعسر هضماً وأقل غذاء, يذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره (البتلو) وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشناً , أي أن انسجته تكون غليظة وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم .

ولحم العجل الطازج أحمر فاتح ويجب أن يكون ذا رائحة طازجة وأن تكون خيوطه رفيعة خالية ما أمكن من الجلد المنتفخ الظاهري , وأن تكون المادة الدهنية باللحم ذات لون أبيض ناصع وخصوصاً ما كان منها حول الكلى (بيت الكلاوي) وإذا كانت المادة الدهنية لينة واللحم مرتخياً وبه بقع دل ذلك على ان اللحم غير طازج , واحسن العجول ما يباع في اشهر الصيف.

 

صحي وهو أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم وأسهلهاً هضماً ولون لحمه احمر قاتم ورائحته طازجة وتكون المادة الدهنية متخللة باللحم وذات لون مائل للصفرة وأن تكون خيوطها متماسكة وألا يكون بين اللحم والدهن غضاريف لأن ذلك يدل على كبر سن الحيوان .

الجانب الداخلي للشوي والخضار

الجانب الخلفي للخضار والسلق

الموزة الخلفية للطهي المسبك

السمانة للتحمير والخضار

دقائق البطن للخضار واستخدامات الطهي المسبك

الموزة الأمامية  استخدامات الطهي المسبك

الدوش استخدامات الطهي المسبك