نضرا لاهمية الخميرة البلدية في تحضير مخبوزاتنا ولفائدتها الصحية التي لا تباع ولا تشترى
وكذلك نظرا للصعوبات التي نواجهها في تحضيرها فغالبيتنا لا تنجح معه برغم من الإلتزام بالطريقة والمقادير
ارتأيت أن أنقل لكم موضوع إستفدت منه أنا شخصيا راجية من المولى أن يستفيد منه كل عضو وكل زائر للمنتدى
وان يتقاسمه مع معارفه وعائلته واصدقائه في مواقع التواصل الإجتماعي ليصل للكل الناس
كما أتقدم بموفور الشكر  لصاحبة الموضوع هودا دوك وأجرها محفوض انشالله
بسم الله أبدا
تنقدم ليكم اليوم شرح مفصل للطريقة الصحيحة في تحضير الخميرة البلدية الغنية عن التعريف
تتعدد الطرق كثيراً اخترت لكن منها الآتي
غتعجني قيمة خبزة صغيرة باش?
بدقيق قمح طري كامل او صلب كامل او شعير او خليط منهم
يجمع بماء دافئ يستحسن يكون مغلى مسبقا
مع اضافة ملعقة صغيرة عسل طبيعي دوره تسريع العملية
ادلكي العجين جيدا
و احتافظي بالعجين المحصل عليه مدفون مباشرة وسط الدقيق
متلا يلا كنتي كتحتافظي بالدقيق اللي طحنتي في كيس او برميل فاحفري حفرة وسط الدقيق ضعي كرة العجين و غطيها بالدقيق و اتركي الكيس او البرميل مفتوحا هذا ضروري باش ما تموتش الخميرة
يمكنك تغطية البرميل بغربال او منديل خفيف يسمح للهواء بالدخول
هاد الطريقة تاع الخميرة البلدية غنسميها طريقة خمسة تلاتة جوج واحد باش تعقلو عليها
انا غنفهمكم علاش
حيت مني غتعجني داك الخبيزة الصغيرة تحتافظي بيها في المكان اللي ذكرت سابقا لمدة خمسة ايام
بعد مرور هذه المدة غتجبديها و ما تخافيش راه غتلقايها دارت قشرة خارجية قاصحة عادي
تحطيها في القصرية و تزيدي عليها نفس مقدار الدقيق اللي عجنتي بيه النهال الاول
و تزيدي مقدار الماء المناسب اللي غيجمع ليك الخليط و دلكيها شوية و رجعيها لبلاصتها تنعس
دابا غتخليها تلاتة ايام
بعد مرور هذه المدة غتجبديها و تزيدي عليها بحال ديما نفس المقدار تاع الدقيق اللي درتي النهار الاول و الماء الدافئ المغلى مسبقا باش تحصلي على عجين و دلكيه شوية و رديه لبلاصتو ينعس
دابا تسناي يومان
و أعيدي نفس العملية بإضافة نفس مقدار الدقيق السابق و الماء المناسب
و لكن هنا ضروري بعد ما تعجني الخليط و تدلكيه مزيان تنقصي منو و لا تحتفظي الا بقيمة خبزة صغيرة قد اللي بديتي بها النهار الاول
هاد القضية ضرورية لتقوية الخميرة
داك الخبزة الصغيرة اللي احتافظتي بها رجعيها كما العادة لبلاصتها
و داكشي اللي نقصتي تاع العجين عندك جوج حلول
يا اما دوقي صحاباتك او أفراد عائلتك اللي باغيين يبداو يعجنو بالخميرة البلدية باش تشجيعهم
يا اما و غير هاد المرة الله يسامح عجني داك العجين و طيبيه باستعمال الخميرة الرومية غير باش مايتلاحش
داك الخبيزة الصغيرة اللي احتافظتي بها خليها ناعسة في بلاصتها هاد المرة غير يوم واحد
بعد مرور هذا اليوم مبروك عليك راه تزادت عندك الخميرة البلدية
تقدري تعجني بها
الخميرة البلدية هي كائن حي لانها تتكون من مجموعة من البكتيريات النافعة لجسمنا التي تهضم الخبز قبل ان نتناوله و بذلك تسهل علينا الاستفادة من الأملاح المعدنية الموجودة فيه
من يقول كائن حي إذن يحتاج الى غذاء و رعاية و له عمر مقدر من الله عز و جل
غذاء الخميرة البلدية هو إعطاؤها نفس قدرها دقيق و ماء و تركها تتغذى غتبان ليكم خمرات و هذا دليل انها ناشطة
رعاية الخميرة البلدية هو ان توفر لها وسط تعيش فيه يكون ملائم من حيث درجة الحرارة المثالية هي خمسة و عشرين
من حيث عدم إغلاق الوعاء الموضوعة فيه لتركها تتنفس
الحرص على الا يلامسها ميكروبات فتتعفن او يلامسها مواد التنظيف فتموت
و رغم كل هذه الاحتياطات غيجي واحد النهار غتموت
غتعرفي انها ماتت يلا شميتي فيها ريحة خانزة و لقيتي لونها مبدل اي نمت عليها فطريات
اما ريحتها العادية فرائعة تستعذبين شمها
لهذا خاصنا دائماً نكونو محتافظين بنسخة عليها باش يلا كتاب و ماتت ما نعاودوش نحضروها من جديد
النسخة الاحتياطية يتم تحضيرها كالآتي
خودي طرف من خميرتك البلدية زيدي عليه الماء جهد اللي يجرا و يولي بحال عجينة البغرير
خودي بلاطو كبير فرشي فيه ورق السولفيريزي و طلسي داك الخميرة اللي جريتي فوق الورق على شكل طبقة رقيييقة أتركيها تحت الشمس حتى تجف تماماً و تتشقق
اجمعيها في قرعة و اغلقيها و احتافظي بها في الخزانة
يمكنها ان تبقى صالحة لشهور
يلا كتاب و حتاجيتيها رطبيها بالماء حتى ترخي راسها عاد وكليها كما سبق الشرح
وخليها حتى تخمر يعني رآها كلات و سالات زيدي وكليها للمرة التانية كي تستعيد نشاطها
بعد ذلك تصبح جاهزة للاستعمال
يتبع الموضوع

ها هي خميرتك وجدات
كيفاش تحتافظي بها
كاين مجموعة من الحالات
يلا كنتي من النساء اللي تيعجنو كل نهار هنيئا لك على مجهودك هاد الخميرة غتعيش معاك ان شاء الله في سعادة
و حتى يلا كنتي كتعجني كل يومين او حتى كل ثلاث ايام ما كاين حتى مشكل
في جميع الحالات السابقة ما عليك غير تحتافظي بخميرتك البلدية في المكان المعتاد اللي ذكرت سابقا في طريقة التحضير يعني وسط الدقيق و خليها تتنفس
يلا كنتي خدامة الله يحسن العوان مامسالياش و مع ذلك عندك الإرادة باش توكلي لولادك خبز صحي و ما كتعجني غير مرة في السيمانة تبارك الله عليك كاين الحل ان شاء الله
ما عليك غير تشري شي قرعة ديال الزجاج كبيرة شوية
حيت من بعد ماتعجني غتحطي فيها خميرتك البلدية على شكل كرة و تكبي فوقها الماء من الأحسن مغلى مسبقا حتى تتغطى و تسدي القرعة و تحطيها في التلاجة لتحت هكذا تقدر تصبر حتى تمانية ايام على الأكثر
و في النهار اللي ناوية تعجني فيه الخبز ديال الأسبوع خاصك تخرجيها بنهار من قبل و توضعيها واحد الساعتين حتى تأخذ حرارة المطبخ
من بعد حيدي داك الما و خوي خميرتك في القصرية غيكون فيها مسكينة الجوع و عظامها مدكدكين بالبرودة ديال التلاجة
تهلاي فيها عطيها تاكل كما العادة بنفس قدرها دقيق و ماء و خليها حتى تبان ليك خمرات و عاودي وكليها وخليها باش في الغد ان شاء الله تلقايها ناشطة و جاهزة باش تخدم معاك و تخمر ليك خبزك
ملاحظة هامة مني تحطي خميرتك و تغطيها بالماء خص تكوني يا الله وصلتي لنصف القرعة
النصف الاخر خاصو يبقا خاوي حيت واخا في قلب الثلاجة تقدر تخمر و تفيض يلا كانت تلاجتك ما كتبردش مزيان او يلا كانت خميرتك ناشطة بزاف
ملاحظة اخرى خاصك تعرفي ان الخبز المخمر بالخميرة البلدية لا يتعفن بسرعة كالاخر
واحد القضية ممكن تنفعك يلا الخبزة ديالك يبسات ممكن مازال تاكليها ما عليك غير تدوزيهابسرعة تحت الروبيني تفزك بعد ذلك ضعيها مباشرة فوق شبكة الفرن و شعليه على درجة مئة من فوق وتحت فترجع و كأنك عاد طيبتيها رطبا
كاين حالة اخرى متلا غتسافري اكتر من أسبوع في هاد الحالة ديها معاك او يبسيها كما سبق و كاين حتى اللي كيديرها في الفريكو حتى كيرجع بالسلامة و يجبدها تديكونجلا و عاد تيوكلها مرتين كما سبق الشرح كي تستعيد نشاطها من جديد و تصبح جاهزة للاستعمال


دابا تعلمتي كيفاش تحضري خميرتك النهار الاول
كيفاش تهلاي فيها و آش تديري يلا كنتي مسافرة
بقا لينا نتعرفو على الاستعمالات ديالها
اول استعمال و اهم استعمال هو نخمرو بها الخبز
الأغلبية ديال الأخوات يشتكين من ان الخبز بالخميرة البلدية تيجي حامض بزاف و قاصح على السنينات
حتى انا كنت بحالكم ما يبقاش فيكم الحال
الى ان فتحت موضوع هدى الرومية رجعات بلدية و سبابي الدكتور الفايد و كنت أنوي من خلاله تشجيع أخواتي في المنتدى على تحضير هذه الخميرة و كنت آنذاك تندير بها غير البطبوط حيت تيجي رطب اما الخبز لا
و تحت الضغط هههه الذي مورس علي من طرف العضوات جزاهن الله خيرا بواسطة الأسئلة الكثيرة التي طرحت في الموضوع وجدت نفسي مضطرة الى التعمق في بحر الخميرة البلدية و تقنيات العجن بها و قد افادتني المواقع الفرنسية كثيرا
اما بالعربية فلم اجد شيئا
و تجربة ورا تجربة الى ان عرفت سر الرطوبية ديال الخبز الكامل بالخميرة البلدية
انا حاليا تنعجن بفارينا بنخالتها دون اضافة لا فورص لا خميرة رومية لا زيت ولا اي شيء اخر
سر الرطوبية تاع الخبز يكمن في العديد من الأشياء اغلبها تقنية


الطريقة المتبعة عندي في العجن هي كالآتي
بكل بساطة
تنجبد خميرتي من الخنشة من وسط الدقيق
تنحطها في القصرية تلات ايام ما كلات مسكينة
تندفي الما و نزيد في القصرية واحد جوج حفنات تاع الدقيق
تنكب الما باش نخلط داك الكرة تاع الخميرة مع داك الدقيق باش غنوكلها
الكمية اللي عطيتها تاكل تقريبا عيني ميزاني قد الدقيق اللي فيها
و الما تنبقا نزيدو حتى كتولي بحال عجينة الشفنج جارية شوية
صافي تنقلب عليها واحد السينية باش نغطي القصرية
و تنزيد واحد المنديل او واحد المانطة باش تبقا في الدفا
علاش تندير السينية هي الاولى حيت العجينة درتها جارية يلا غطيتها غتلصق في المنديل
دابا تنخليها انا عارفة من تجربتي ان خميرتي كتحتاج تقريبا تلات ساعات باش توصل لقمة نشاطها
تنطل عليها من بعد ساعتين و نصف نشوفها واش خمرات يلا مازال تنزيد نخليها
المهم حتى كنولي يلا دوزت صبعي وسط العجين تيبانو لي فقاعات كبار
هنا عاد كنعجن بها
اي كنزيد عليها تقريبا الضعف ديالها من الدقيق و ما يلزم من الماء لجمع الخليط
حيت كنعجن انا غير جوج خبزات تيقدو ني تلات ايام
نسبة الخميرة البلدية بالنسبة للعجين ككل حتى هي مهمة
يلا كانت الخميرة البلدية قليلة مقارنة مع كمية العجين اللي باغا تعجني ما غتقدرش تخمرو ليك
يلا كانت كمية الخميرة البلدية كبيرة بزاف مقارنة مع كمية العجين اللي باغا تعجني غاتجي نسبة الحموضة باينة بزاف
حيت الخميرة غتكون غالبة
بالنسبة لي نسبة التلت كتبان لي ممتازة
نفرضو انت كتعجني كمية كبيرة ديال الخبز ماشي بحالي ههه
الحل ساهل ما عليك غير مني تجي توكليها باش تنشط عوض ما تعطيها غي قد الحجم ديالها دقيق عطيها الضعف او تلاتة أضعاف حجمها دقيق و ما يكفي من الماء باش تولي بحال عجينة الشفنج و خليها حتى تخمر و هانتي عندك الكمية الكافية ديال الخميرة اللي تخمر ليك كمية كبيرة ديال الخبز

دابا خميرتك كلات و شبعات و البكتيريا اللي فيها تكاثرات و في قمة نشاطها نبدأ بالعجين
في القصرية عندك مسبقا خميرتك اللي وكلتيها و خليتيها حتى نشطات مزيان زيدي عليها الدقيق اللي ختاريتي ممكن يكون قمح كامل او فارينا كامل او تلت شعير و تلتين قمح او تلت ايلان او تلت حمص مطحون انت و اختيارك و زيدي الحبوب اللي عجبوك متلا شوية زريعة الكتان شوية النافع شوية حبة حلاوة شوية الزنجلان او حبات قليلة من الشانوج
او شوية الكامون حبوب انت و ذوقك و ما اشتهيت
اما الملح فلا أضيفه للخبز لانه سم ابيض
جمعي داكشي قاصح حيت الخميرة درتيها جارية
و دفي الماء و بداي تعجني بيه حتى ينسجم كلشي
ديري العجينة شوية مرخوفة و لكن تبقا قابلة للدلك
حيت يلا جريتيها بزاف ما عندك كيف تديري تدلكيها
كلما كانت عجينتك شبعانة ماء كلما يجي الخبز رطب
و لكن يلا جريتيها بلا قياس الخبز غيجي مواطي مع اللاطة
عينك ميزانك
من بعد حطي قدامك الساعة هههه
و بقاي تدلكي تدلكي لمدة ربع ساعة كاملة و مرة مرة مني تعياي
هزي داك العجينة من القصرية و خبطيها
هاكاك بردي غدايدك و خرجي الستريس هههه
المهم كملتي من الدليك و الخبيط
و غطيها بمنديل و فوقو مانطة
و خليها تخمر الخمرة الاولى
ما تنسايهاش مرة مرة طلي عليها
عاوتاني ما كاينش وقت محدد حسب الحرارة اللي كاينة
غي تلقايها خمرات غتقيسيها و يبانو ليك الفقاعات بزاف وسط العجين
صافي جمعيها و دلكيها لمدة دقيقتين فقط هنا
و إياك تنساي ما تنقصي قيمة خبزة تريدها للخنشة وسط الدقيق للعجنة القادمة ان شاء الله
هاديك هي خميرتك البلدية
تم شكلي الخبيزات ديالك كما جرت العادة و كرسيهم و غطيهم باش يخمرو الخمرة التانية
هاد الخمرة ما خاصهاش إطلاقا تكون طويلة ساعة ماتفوتيهاش يلا ما عرفتيش واش الخبز خمر او لا انا تنطل على خميرتي اللي في الخنشة يلا لقيت داك الدقيق اللي فوقها تشقق حيت هي تنفخات طبعا
تنعرف ان الخبز حتى هو خمر حيت حطيتهم قد قد
قبل بنصف ساعة خاصك تكوني شعلتي الفران ديالك على حرارة جد عالية 280 درجة
هاد الحرارة عامل أساسي باش يجي الخبز رطب
شعليه من الفوق و التحت دقة واحدة
و ما تنسايش تحطي في قلب الفران لتحت كاع شي إناء صغير يتحمل الحرارة طبعا املئيه بالماء باش تكون الرطوبة مرتفعة داخل الفرن
هذا سيعطي لخبزك لونا ذهبيا مشهيا
الفران ديالنا سخن مزياااااااان و فيه الرطوبة مرتفعة
و الخبز ديالنا خمر
اوا بسم الله نبدأ بالطياب
غتخليه شاعل من لفوق و لتحت دون اي تغيير و تدخلي الخبيزات ديالك و مرة مرة طلي من الجاج حتى تبان ليك تحمرات من لفوق راه حتى لتحت غيكون تحمر
تقريبا الطياب تيستغرق عشرين دقيقة
على فكرة انا عندي الفران فيه جوج طبقات كندير الخبز في الطبقة التحتانية
و ما كنحتاجش نطلعو لفوق
حيت كيطيب دقة واحدة
و كيجي التحمار ديالو مقاد حيت تيكون بعيد على العافية
وبالصحة و الراحة
خبيز طبيعي مئة بالمئة
بدقيق كامل
و رطب بزاااااااف